Hvorfor er kernetemperatur så vigtig?

Hvis du anvender den rigtige varme, får du mørt og saftigt kød. Det kan godt betale sig at vide lidt om, hvilken kernetemperatur kødet skal have for at få succes med din grilning.

Hvad sker der i kødet, når der tilføres varme?

Muskelfibrene begynder at skrumpe i længden, når kødet har en indre temperatur på omkring 50 grader, og kødet begynder at miste sin saft. De fleste typer kød mister mest væske ved en temperatur mellem 60-65 grader og ved endnu højere temperaturer kan kødet blive tørt og kedeligt. Der er selvfølgelig undtagelser, der kan grilles ved høj varme, men det er vigtigt at vide, hvilke det er, og ønsker man kød, der er gennemstegt, skal man måske ofre lidt af smagen. Vi har lavet en guide, så du kan se, hvilke kernetemperaturer der virker for forskellige typer kød

Skal du lave oksemørbrad, brisket eller måske en saftig flæskesteg og vil du være sikker på kyllingen er gennemstegt, så er det vigtigt du ved hvilken kernetemperatur kødet skal have. Vi anbefaler altid, at du bruger et stegetermometer når du griller og lader kødet hvile inden du serverer det. Under hviletiden stiger kernetemperaturen gerne et par grader.

Okse	Type	Rød	Medium	Gennemstegt Frarådes af hensyn til kødets smag og saftighed, med mindre det er Brisket.
	Generelt	55-57°C	58-60°C	60-64°C
	Brisket	-	-	93°C
	Culotte	53-55°C	58°C	+64°C
	Cuvette	50-53°C	54-56°C	57-65°C
	Côte de Boeuf	55°C	58°C	+63°C
	Højreb	55°C	58°C	+64°C
	Nyretapper	53°C	55°C	60°C
	Oksefilet	53°C	55-58°C	+63°C
	Oksemørbrad	50°C	55°C	+63°C
	Oksetykkam	77°C	79°C	+80°C
	Ribeye	52-54°C	55-57°C	60°C
	Roastbeef	53°C	55°C	-
	Striploin	52-53°C	54-56°C	57-59°C
	Tomahawk	53°C	55°C	+60°C
	Tournedos	53°C	55°C	+60°C




Kalv	Udskæring/ret	Rød	Medium	Gennemstegt Frarådes af hensyn til kødets smag og saftighed.
	Generelt	53°C	58°C	+63°C
	Kalvefilet	53°C	58°C	+63°C
	Kalvemørbrad	53°C	55°C	+63°C


Fjerkræ	Udskæring/ret	Rød	Medium	Gennemstegt Gennemsteg altid kalkun og kylling.
	Generelt		+68°C	75°C
	And		68°-70°C	74°C
	And - hel		68°C	75°C
	Gås		68°C	75°C
	Kalkunbryst		-	75°C
	Kalkun - hel		-	70-75°C
	Kylling - hel		-	70-75°C
	Kyllingebryst		-	70°C


Gris	Udskæring/ret	Rød	Medium	Gennemstegt
	Generelt		65°C	70°C
	Farsbrød			75-80°C
	Flæskesteg		63-65°C	68°C (pas på - kan blive tør)
	Medaljon		62°C	65°C
	Nakkefilet		65°C	70°C
	Porchetta		65-68°C	69-72°C
	Pulled Pork			90-98°C
	Skinke / Hamburgerryg		60-65°C	66-70°C (pas på - kan blive tør)
	Skinkemignon		68°C	70°C
	Svinemørbrad		63-65°C	68°C


Lam	Udskæring/ret	Rød	Medium	Gennemstegt
	Generelt	60°C	65°C	70°C
	Lammeculotte	60°C	65°C	70°C
	Lammekølle		65°C	+70°C (frarådes)
	Lammekrone	60°C	65°C	+70°C
	Lammeryg	60°C	65°C	+70°C


Vildt	Udskæring/ret	Rød	Medium	Gennemstegt Gennemsteg altid duer og vagtler.
	Generelt	58°C	63°C	70-72°C
	Dyrekølle		63°C	70°C
	Dyreryg	58°C	63°C	70°C
	Fasan	-	-	72°C
	Due	-	-	72°C
	Vagtel	-	-	72°C

Alle angivne temperaturer er sluttemperatur/serveringstemperatur og er kun vejledende ca. temperaturer.

Hvordan måler man kernetemperaturen rigtigt med et stegetermometer?

Når du bruger et stegetermometer, skal du sørge for at placere spidsen så præcist i centrum af kødet som mulig. Jo mere upræcist det sidder, jo mere unøjagtig bliver temperaturmålingen også. Vær også opmærksom på, at nøjagtigheden kan variere fra mærke til mærke på stegetermometre. Så det handler om at "lære sit termometer" at kende, og så lægge grader til eller fra i forhold til tabellen ovenfor.