I USA er grillmad ikke bare grillmad. Amerikansk BBQ er en hel kultur, som har haft indflydelse på mange af de grillretter, der er kendt over hele verden. Et af de helt store fænomener i amerikansk BBQ er den såkaldte tilberedningsmetode ”low & slow”, hvor kødet kan opnå en eminent grad af mørhed og velsmag.

”Low & slow” er et udtryk, der bruges, når man tilbereder mad over lang tid ved lav temperatur. Formålet med metoden er at tilberede kødet til den helt rette kernetemperatur, men uden at udtørre kødet i processen.

Ved nogle kødudskæringer er den lange tilberedningstid essentiel for at gøre kødet ordentligt mørt. Dette kan f.eks. være oksespidsbryst eller nakkefilet, hvis det skal bruges til pulled pork. Her skal kernetemperaturen op over 90°C, for at nedbryde fedt, fibre og sener. Det er derfor vigtigt at foretage tilberedningen ved en lav temperatur, da høje temperaturer vil branke overfladen på kødet alt for meget.
Når du griller, så foregår low and slow-tilberedning ved at grille via indirekte varme, hvor kødet ikke udsættes for direkte ild. Dette gør en pillegrill helt perfekt til low & slow, da den er specifikt konstrueret til at grille med indirekte varme, mens den samtidig kan tilføre røg, som ofte er eftertragtet i BBQ-retter.

Lad grillen klare ærterne
Anders Lang, også kendt som ”Ædedolken”, er en ihærdig grillentusiast, som blev kendt i TV2-programmet ”Grillfeber”. Han har i mange år nørdet med pillegrill og grillet alt fra pulled pork til rullepølse.
- Jeg elsker low & slow-mad, f.eks. short ribs eller burnt ends, og jeg bruger altid min Traeger grill til det. Grillen kører jo med en konstant temperatur, så jeg behøver ikke holde øje med temperaturudsving. Ved en gasgrill eller kulgrill kan det være nødvendigt at justere varmen løbende, og holde øje med, at grillen ikke bliver for varm eller kold, men det er ikke en udfordring med pillegrillen. Det er virkelig dejligt – især når kødet skal grilles over adskillige timer. Så er det rart bare at slappe af på sofaen, mens grillen selv klarer ærterne, fortæller Anders.

Artiklen fortsætter efter opskrifterne...

Smagen af grill og røg
Når der skal grilles low & slow, så er Anders især glad for den unikke røgsmag, som kødet opnår.
- Det er egentlig meget simpelt. Man lægger det rå kød ind i grillen, som man har indstillet til lav temperatur. Den lave temperatur i pillegrillen producerer en masse røg, som sætter sig i kødet. Det vil man ikke kunne gøre, hvis man først havde stegt kødet af. Stegeskorpen ville så fungere som et skjold mod røgen. Med low & slow-metoden kan røgen derimod trænge ind i kødet, hvilket kan ses på den flotte røde røgring, som kødet får efter de mange timer i grillen, fortæller han.

Det perfekte weekendmad
Anders understreger dog, at man ikke skal være bange for, at kødet bliver alt for røget. Det er ofte en rigtig fin balanceret røgsmag, som kødet får, og der er rig mulighed for at skabe nuanceforskelle i røgsmagen alt efter hvilke træpiller, man bruger.

- Til sådan noget som brisket, spareribs, laks eller pulled pork, så løfter røgsmagen virkelig kødet til nye højder, og det får den der helt særlige grillsmag. Når man først har smagt det, så vil man med garanti begynde at lave massevis af low & slow-retter. Man skal dog huske at afsætte noget tid til det, men det er jo lige præcis det, som vi har weekenderne til, griner Anders.